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真空和面机加水量的多少会产生何影响?
发布时间:2020-01-16   点击次数:9次
   真空和面机在金属空腔中安装U形搅拌器,绞拌器在外力的作用下不断旋转,空腔内适当湿度的面粉在不断绞拌下慢慢变成面团,这就是和面机的工作原理。
  和面机和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和添加剂,通过机械力的作用使小麦粉中的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀,形成面筋网络组织,且面团水分分布均匀。在生产中加水量过少,小麦中的蛋白质和淀粉不但吸水不充分,而且面团水分分布不均匀一致。在烘干过程中,由于湿面条的水分分布均匀,其脱水速度也不均匀,使其因脱水造成的收缩和干燥应力也不一致。局部应力增大,出现扭曲裂断的酥面现象。
  若加水量过多,则湿面条结构松疏,不仅在烘干初期大量断头,而且因内部组织的孔隙度大,其抵抗温湿度向内或向外迁移的能力减弱,在面条存放时期的环境条件差时,则吸湿或脱水而酥条。
  在真空和面机的和面工艺中,初步成团状的面团,网络结构的内聚力松散,变现粗糙。即使以此时的面团放到复合压片机上进行辊轧的话,将极易断裂,难以成片。即使经多次辊轧,勉强成片也会显得极粗糙,结构不均匀,所以必须继续调制。这一节段时间约需6-7min。
  成熟节段的作用团状面团在机浆不断捣击下,内聚力逐渐增强,物料因摩擦而升温,面筋弹性显得更为强韧。此时因水分不断向蛋白质分子内部渗透,使游离水减少,面团粘性下降,由软变硬。
  和面继续进行时,已经湿润的面粉颗粒,水分从表面进而渗透到内部,使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用,这样就使面团中局部地形成面筋。面筋具有胶体物质的特性之一是粘流性,使松散的小颗粒在机浆的搅拌下彼此粘连而形成网络结构,此时面团中即出现交较的团状物。这阶段的调制约经历5-6min。
  真空和面生产线的和面工艺分为六大阶段,原料混合阶段是该工艺的头个阶段,原料混合阶段分为两段。当和面开始时,主要是使各种固态原料成分混合均匀,然后加入碱水,面粉开始与水进行有限的表面接触和粘和。形成结构松散的、呈粉状或小颗粒状的混合物料。前一阶段的混合大致需要3-4min。加水过程随加水设备不同有些区别,定量罐自流加水大约1-2min,使用流量计加压时加水过程大约在1min以内完成。

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